梅津物語
 生酛(きもと)

 

 

 

 

梅津の酒づくり

   
 

日本の伝統的手法(生酛)で造られております
特別純米酒「冨玲」
梅津の生酛・生酛仕込「冨鈴」 Kimoto & Hurrah!

梅津酒造では平成19酒造年度より生もと造りを始めました。

日本酒を仕込む最初の段階を「酛(もと)」あるいは「酒母(しゅぼ)」と呼びます。
最初に小さな桶で僅かの酵母を、大量になるまで培養します。
その手法に現在最も多く使われるのが「速醸酛(そくじょうもと)」です。
「速醸酛」は明治時代の技術者達が、研究を重ねより安定的にかつ品質の優れたお酒を造れる様にと開発した技術です。
それまで中心的だった「生酛」、「菩提酛」等幾つかの酒母の良さを引き継ぎながら、更に工夫を加えて出来上がった、素晴らしい技術です。
それに対して、「生酛」は昔ながらの手法で、不確定な要素も多く、不安定とも言えます。
しかし、速醸酛においては微生物として「酵母菌」のみが関わることに対して、「生酛」では、主に「硝酸還元菌」「乳酸菌」「酵母菌」と多くの菌達が関与します。速醸酛が約二週間から二十日をかけて造るのに対して、生酛は一ヶ月以上掛けて造ります。この長い間、造り手と桶の中が渾然一体となり、無言の対話を重ねながら酛造りが進んでいきます。
ひとつひとつの作業の中に、まだ解明されていなくても、意味があり、それをひとつずつ辿ることによって、きちんと酒母が出来上がります。
ここに私は、古(いにしえ)の酒造りに携わってきた人達の叡智を感じています。
もちろん、江戸時代と違って、今は様々な分析機器や、分析薬品、清潔にするための
消毒液等々の助けを借ります。
まだまだ経験不足ではありますが、出来上がったお酒は個性的であり、
また生酛特有の味わいもあります。


    生もと_もと摺
    酒ぼう

 

 
   
 
生酛原酒50,60生酛原酒80

生酛原酒「梅津の生酛 」
kimoto

720ml(写真)、1800ml
◆精米歩合50%、60%(黒ラベル)
=アルコール度数18〜20%
比較的におとなしい/入門編
◆精米歩合80%(白ラベル)
=アルコール度数20%
辛い、個性が強くおもしろい

生酛仕込「冨鈴」

生酛仕込「冨鈴」
kimoto


720ml(写真)、1800ml
アルコール度数15% 加水版
精米歩合60%、80%
アルコール分15〜16%
・おとなしいが膨らみある60%
・渋さがあり辛口・剛直80%

 
     
 

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